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行业动态

“老字号”脱胎换骨需要勇气和筹谋

发布者:eeonyn   发布时间: 2020-06-17 13:32 浏览次数:

万物皆有生死,“老字号”也不能例外。“狗不理”走到今天这一步,根子还是经营出了问题。

首先是定位有问题。

卖包子,主要的路数无非两条,一是走大众路线,物美价廉、薄利多销。另一条是走高端路线,把包子做出花儿来,再匹配相当的价钱。

两条经营路径,具体操作起来,肯定有不小的差别。就前者而言,在保证包子质量和服务的前提下,要持续控制住成本。店面干净、整齐、足够用即可,店面位置选择也要用心,既然走的是大众路线,就不能总是盯着CBD,而要深入居民区;店员也要动起来,不能腿惰、嘴尖,总是在柜台后面端坐着,顾客的消费体验好不了。走这条路,虽然挣的是辛苦钱,但绝对是个长久事业,聚沙成塔、集腋成裘。许多企业走的都是这条发展壮大之路,足够镜鉴。

就后者而言,虽然想象着很好——“大兵团作战”,不亦快哉!但真走这条路,工作量恐怕会更多,工作难度恐怕会更大,毕竟,脱胎换骨应该是天底下最痛苦的事,也需要勇气。

比如,“狗不理”这个店名,似乎首先就要改一改。虽然当年因为“狗子”的生意太好,总顾不过来回应顾客的招呼,因此得名“狗不理”并最终出名天津卫,但现在要走高端路线,在赵总、钱总、孙总、李总的认知模式里,“狗不理”实在不雅,无论是“狗都不理”,还是“狗才不理”,都粗鄙不堪,恐怕连基本食欲都有影响。哪怕起个谁都说好、宛若天成的洋名——“Go Believe”,细究起来,不但有歧义,发音仍旧不洋气。

再比如,服务员、厨师、管理人员等的培训还得格外下功夫。服务员除了基本的服务规矩、嘴勤腿勤外,起码还要记性好、有眼色、情商高,否则,高端服务的“快钱”、“大钱”肯定挣不到;厨师也不能只会捏包子褶,哪怕一个包子18个褶、一个褶卖1块钱,又能卖多少钱呢?关键高端人士都不是“冤大头”,即使包子的文章做得再足,基本定位根深蒂固,让这些人为包子褶掏钱、还是大钱,实在不现实;管理人员的培训,恐怕就更难,自己培训不来,恐怕就不得不花大价钱去市场中请。

除此之外,在成本控制和融资渠道拓展方面,也要彻底从“老字号”的窠臼里超脱出来才行,而这需要相关人才的助力,才能在现代的市场中走出足够标准的成功之路。

经营定位的问题,根子是经营者的认知有问题。从这么多年来,“狗不理”的连番折腾——连锁经营、高端发展、跨界出击、IPO——看,由不得旁观者不得出这样的结论:经营者心里也没谱儿,也是走一步、看一步,四面都蒙着闯一闯,万一侥幸闯关成功呢?但世界从来很现实,这样的侥幸实在太稀缺。要想在今后的发展中真真正正地打开局面,恐怕经营者早点儿定下心性,是基本条件。

虽然从新三板主动退市,没准儿确实是公司有了新打算,但从许多公司发展过程中的经验、教训看,像“狗不理”这样的“老字号”要实现脱胎换骨的转变和发展,肯定需要动大手术。这从逻辑上也讲得通——百年以上的老企业,要想获得新生、获得新的生命力,起码要有扑身入火、死一回的勇气;勇气之外,恐怕还要仔细筹谋,自己的脑子不够使、不好使,不妨请外脑帮帮忙。 

 

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